Dall’olio di sansa all’olio evo, il ruolo di ogni olio di oliva nella cucina mondiale e sui mercati emergenti

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Sul palcoscenico del mercato mondiale si assiste a un generalizzato calo dei consumi dell'olio di sansa di oliva, che spesso ha il ruolo di apripista in nuovi Paesi consumatori poiché dal gusto simile a quello degli oli di semi. Basso costo e buona proporzione tra gli acidi grassi, spesso migliore di tanti oli vegetali, ne fanno un prodotto apprezzato per iniziare.

Spesso, però, il differenziale di prezzo con l'olio di oliva, miscela di oli raffinati e vergini, è talmente basso che il salto è molto veloce. Per questo l'olio di sansa difficilmente supera il 5-10% della quota di mercato. Percentuale invece intorno al 10-15% per l'olio di oliva apprezzato generalmente per il gusto delicato (comunque più intenso dell'olio di sansa) e soprattutto molto versatile in cucina. È infatti un mezzo di cottura ideale, stabile ad alte temperature, con un buon profilo di acidi grassi. Inoltre, è spesso considerato l'ideale per friggere, proprio in virtù della propria neutralità organolettica.

Se olio di oliva e olio di sansa di oliva sono le cenerentole del mondo degli oli di oliva, l'80-85% del mercato è dominato dagli oli vergini e soprattutto dall'olio extra vergine di oliva. I ricercatori ne magnificano le virtù salutistiche, gli assaggiatori e gli chef quelle organolettiche.

Se olio di oliva e olio di sansa hanno un ruolo ben confinato e preciso in cucina, non è così per l'extra vergine. I migliori extra vergini, quelli con tanti polifenoli, sono l'ideale per la frittura poiché hanno punti di fumo alti e impediscono la formazione di sostanze tossiche. Gli extra vergini piccanti possono sostituire il sale o alcune erbe aromatiche nella preparazione di alcuni piatti, così fornendo un contributo di gusto ma anche in salute.

Infine l'extra vergine è un topping, ovvero un condimento ideale, per insalate e molti altri piatti. Le sue varie sfumature di gusto, dal dolce del pomodoro fino al verde della rucola, possono sposarsi con le più variegate preparazioni, dalla classica insalatina di pesce fino a quelle di pollo e verdure o alla Cesar Salad che domina le tavole dei Paesi anglosassoni.

 

[Fonte: Teatro Naturale]

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