Cucina italiana, dall’Antica Roma ai giorni nostri

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Senza voler risalire agli Etruschi, certe ricette antiche potrebbero far accapponare la pelle anche ai più arditi sperimentatori. La più nota è il garum, una mistura di interiora e teste di pesce macerate con olio, vino, aceto, pepe e altre spezie, da accompagnare con molti piatti. Non possiamo neanche dimenticare i ghiri farciti descritti da Marco Gavio Apicio, l'iniziatore della letteratura gastronomica italiaca.

Pochi sanno, però, che uno dei più tipici prodotti alimentari francesi, il fois gras, si deve proprio agli antichi Romani che lo ottenevano ingozzando le oche di fichi per far loro ingrossare il fegato.

Nel passare dall'Antica Roma al Medioevo, scopriamo che il re della tavola resta sempre il maiale, tanto che nel “De arte coquinaria” del Maestro De Martino da Como, un intero capitolo è dedicato a come “aconciare bene una porchetta”.

Proprio dal Medioevo parte la moda di condire la pasta, tanto che nello stesso testo troviamo una pasta alla genovese con una salsa di rucola. Col Rinascimento abbiamo però il fiorire delle spezie e delle erbe. Famoso il pasticcio di erbe di Giovanni Bockenheym, cuoco di papa Martino V, che usa “prezzemolo, maggiorana, ruta, menta o salvia e simili” ma anche “zafferano, zenzero e altre spezie dolci” per finire con “zucchero e pinoli interi”.

È in questo periodo che si ha l'affermazione del burro, come pure di tutti i derivati del latte, e fanno la loro comparsa in cucina i formaggi di tutti i tipi. Col passare del tempo, però, sparisce l'agrodolce per passare, con Bartolomeo Stefani, capocuoco della Serenissima Repubblica di Venezia, alla separazione di dolce e salato. A lui si deve la preparazione della tavola come la conosciamo oggi, con coltello, forchetta, cucchiaio, bicchiere, un piatto e un tovagliolo, ma anche la ricetta dello zabaione.

Si dovette però attendere Pellegrino Artusi per avere riassunte e riepilogate in un unico ricettario tutte le preparazioni regionali. Il suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ del 1891 fu un successo editoriale, con mille copie vendute e quindici successive ristampe tutte curate dall'autore. Il libro fu il primo vero best seller della gastronomia italiana. Per arrivare ai giorni nostri con Gualtiero Marchesi, fondatore della “nuova cucina italiana”, primo italiano a ricevere le tre stelle Michelin nel 1986 e maestro di stelle della cucina italiana odierna come Carlo Cracco, Andrea Berton, Enrico Crippa, Paolo Lo Priore, Davide Oldani. Ripeteva come un mantra una frase di Paul Bocuse: “La cucina francese tramonterà quando i cuochi italiani si renderanno conto del loro patrimonio di materie prime”.

 

[Fonte: Teatro Naturale per Sol&Agrifood]

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